2008和食のマナ－「松本館」
松本市 鈴木歯科医院 鈴木さゆりです
このほど好生館マナ－研究所 青木孝子先生主催の
－２００８第1回「和食のマナ－」－に参加してまいりました
今回の会場は松本館（松本市丸の内7番３９℡０２６３－３２－８０００）
松本館は松本城より3分
明治23年創業の格調と伝統重んじる松本屈指の割烹です
若女将に館内の案内をしていただきました
まずは大広間「鳳凰の間」に
こちらは国の「登録有形文化財」に登録されており
天井蛇腹に「鶴」、障子腰には「亀」、
天井中央には「百花白鳥」を配しそれはお見事です
レトロな照明も当時のまま
最近では松本でロケが行われた映画「シルク」のロケにも
使用されたそうです
大広間以外も個室や廊下すべてレトロな雰囲気で
時代がタイムスリップしてしまったかの錯覚におちいります
近年ではレトロな雰囲気にあこがれこちらで結婚式をあげられる
カップルも多いとか。
皆様もぜひ機会があったらいらしてみてください
「和食のマナ－」本日の献立
－名残の桜の午餐－
食前酒 山辺ワイナリ－ナイヤガラ
季の香 山うど 梅塩
前菜 わさび味噌漬け 桜鯛の子 白子
ほたるいか 川えび 石なぎ卵〆
信州サ－モン 天豆 土筆
椀 えびしんじょ 青豆すり流し 神馬草
造 桜鯛 ぼたんえび 鮪 つまもの
焼き物 鰆味噌漬け 富貴の塔 アスパラ
温鉢 地豆とうふ 山し
蒸物 桜鱒さくら蒸し たけのこ
さくらえび こごみ
食事 あられ海苔茶漬 香の物
甘味 わらびもち 小豆
和食のマナ－のについての青木孝子先生の講義
１，和食の作法の基本
・正しい知識とうつくしい仕草によって心ゆくまでお料理を楽しむこと
一番大切なのは「正しい姿勢」
・二番目に大切なのは「季節を感じること」
和食は目で食すと言われてます
目でみて、においを感じ、盛りつけから季節を感じ心を豊かにします
・三番目は「お料理人への思いやりと心遣い」を忘れないこと
２，座布団の座り方
・座布団の上でたったり座ったりいたしません
・座布団のそばによってにじってあがります
・ほりごたつ式も一度きちんと座布団の上に正座してから
足をだします
・正式な挨拶は座布団の上でしません
・帰るとき座布団の位置をづらしたりひっくりかえしたりしません
３，日本料理の種類
・本膳料理．．．和食の源流
もっとも格調がたかい
最初からすべて膳でだされ5の膳まである
懐石料理．．．茶道より来ている。吟味された料理が順番にだされる
会席料理．．．本膳と懐石が融合したもの。一般的な和食の席での中心
４，会席料理の流れ
・先付け・前菜．．．突きだしやお通しともいわれる
・吸い物 ．．．前菜後に口をさっぱりとさせる
・お造り ．．．お刺身
・煮物
・焼き物 ．．．季節も魚介類
・揚げ物 ．．．唐揚げてんぷら
・強物 ．．．酢の物（箸休め）
・食事 ．．．御飯 止め椀 香の物
・水菓子 ．．．季節のくだもの、シャ－ベットなど
５、食べ方注意
・まず目で楽しむ、温かい物は温かいうちにいただく
・盛りつけはくずさない
・音をたてない
・犬食いはしない
・口にのこった皮や骨は直接ださない
・刺身のわさびは醤油にとかない
・刺身は白身の魚から
６，正しいお箸の使い方
・正しい箸のとりかた
右手で持つ－左手で下から支える－右手を箸の下にくぐらせ持ちかえる
・正しい箸の割り方
身体の左前で扇をひろげるように割る
箸置きがある場合は箸置きに
ない場合は袋を千代結びにして箸置き代わりにする
・食後の箸のあつかいかた
箸置きにおく
袋にもどす、袋を3分の１折り返す
７間違ったお箸の使い方
・迷い箸．．．箸をもったまま何を食べようか迷う
・刺し箸．．．箸で突き刺してたべること
・涙箸．．． 汁気の多いお料理をぽたぽたたらして食べること
・移り箸．．．料理から料理へ移り御飯にもどらない
・渡し箸．．．器の上に箸をおく
・寄せ箸．．．箸で器をよせる
・指す橋．．．箸で人を指す
・たたき箸．．．箸で器をたたく
・ねぶり箸．．．箸先をなめる
・探り箸．．．器の中身を確かめようと箸でさぐること
８器や椀の扱い
・和食は食器をもってたべてよい世界でも珍しい食文化です
・椀などを持ちながらいただく場合
お箸が先か？器が先か？器が先です
両手で器をもち、右手で箸をとります
一度箸を椀をもった左手にはさみ
右手をかえして持ちます
・お椀のふたを開けるときは左で椀をおさえ右手でふたをあけます
かるく回して水滴を椀におとしてから両手で右前方にふたをおきます
食後は元通りふたをしておきます
・たべた物は左側へおいておきましょう、食べ終わったサインです
９懐紙をつかいましょう
・懐紙は1枚だしておきます
輪が自分の方に向くようにおきます
器をもてないときお皿代わりにつかいます
汚れたお箸をふきます
口の中の骨などを出すとき使用します
お皿に残った魚の骨などをかくします
基本的に使用した懐紙は自分で持ち帰ります
懐紙はよごれたら取り替えます
１０ 和室の注意
・裸足はNGです
・目上の人は上座に座っていただきます
和室は床の間側が上座です
入り口に一番近い方が下座になります
・挨拶は座布団の上でしません
すすめられてから座布団に上がります
・バッグなどは座卓の下にいれます
・どうぞお楽に声をかけられるまでは正座で我慢
季のもの
前菜
椀
お造り
焼き物
温鉢
蒸し物
食事
甘味
